Про вареники — фірмову страву української кухні, розповіли в Інституті мовознавства імені O.O.Потебні НАН України.
Для українського селянина вареники були стравою святковою, не повсякденною. Їх споживали під час урочистих трапез на весіллі, хрестинах, поминках, гостинах, толоках і обжинках, на Масницю. Вареники в українській культурі — символ заможного, щасливого життя. Як начинку в тісто загортають сир, м’ясо, гриби, вишню, мак, капусту, картоплю, пшоняну чи гречану кашу.
У кожного народу страва має свою назву й свої особливості приготування. Науковці зібрали назви «родичів» вареника в кухнях народів світу.
У Польщі вареники готують так само, як в Україні, проте називають інакше — ПЕРÓГІ (pierogi). Білоруський і литовський аналог — КОЛДУНИ (білор. калдуны, лит. koldunai — зводяться до латинського слова calduna «свіжі потрухи»).
КНÉДЛИКИ (КНИДЛІ) — страва чеської та словацької кухонь. Готують з тіста або картопляного пюре, загортаючи всередину м’ясо, бекон. Чеське knedlík і словацьке knedla походять від німецького іменника Knödel «фрикаделька, галушка»
РАВІÓЛІ — італійські варенички з тонкого тіста у вигляді півмісяця, еліпса чи квадрата. Начинка може бути з м’яса, риби, городини, садовини. Страву або варять, або підсмажують (в олії). За походженням італійське ravioli є формою множини діалектного raviolo «ріпка».
ТОРТЕЛÍНІ — ще один різновид італійських вареничків. Як начинку кладуть м’ясо, сир, овочі, гриби. Куточки кожного вареничка защипують у вигляді кільця. Tortellini — буквально означає «тортики, тістечка».
МÁУЛЬТАШЕНИ — німецькі (швабські) великі вареники. Варять їх у густій м’ясній юшці. Складне слово Maultaschen (Maul «паща» + Tasche «кишеня, мішок») буквально означає «мішок для годівлі тварин; рептух». Так страву назвали, очевидно, через її зовнішній вигляд.
КРÓПКАКОРИ — шведські вареники. Грубе тісто замішують з борошна, картопляного пюре та яєчних жовтків. У середину кладуть суміш із шинки, сала, смаженої цибулі. Зовні нагадують круглі галушки. Шведське kroppkakor утворене сполученням іменників kropp «тіло, тулуб» і kaka «пиріг, печиво».
ДÁМПЛІНГИ — англійська загальна назва будь-яких вареників і пельменів. Первісно так називали сінгапурські вареники, приготовлені з тонкого тіста з начинкою з м’яса, овочів або морепродуктів. Тісто скріплюють спеціальною бамбуковою паличкою. Англійське dumpling зводиться до німецького діалектного dump «грудочка».
КРÉПЛАХ — традиційна святкова страва європейських євреїв. У тісто кладуть капусту, картопляне пюре, м’ясо (крім свинини). Згортають у формі тригранної піраміди або трикутника (краї символізують трьох патріархів єврейського народу). Варять у курячому або овочевому бульйоні. Назва (мовою їдиш ) походить від німецького krappe, krapfe «шмат тіста».
ПЕЛЬМÉНІ — популярна страва фіно-угорських народів. Поширена також у східних слов’ян. Тісто готують з борошна, води, яєць. Фарш — суміш яловичини та свинини з додаванням гострих приправ. Первісна назва (пельнянь) походить з мови комі й буквально означає «хлібне вухо» (пель «вухо» + нянь «хліб»).
ХІНКÁЛІ — широко відома страва грузинської кухні. У фарш з баранини чи свинини додають гострі спеції, цибулю, часник. Тісто замішують досить щільним і тужавим. На верхівці хінкалі виліплюють хвостик з тіста. Їдять страву руками, тримаючи за цей хвостик, який потім викидають. Назву () запозичено з аварської мови.
БОРАКИ — вірменська страва. Яловичий чи баранячий фарш попередньо обсмажують, а тоді закладають у трубочки з тонкого бездріжджового тіста. Знизу ці трубочки заліплюють, ставлять у каструлю вертикально, повільно тушкують у бульйоні та обсмажують.
ГЮРЗÁ — азербайджанські вареники. Баранячий або яловичий фарш перемішують з цибулею, додають спеції, зокрема корицю. Кожен вареник гарно закручують у трубочку, залишаючи один кінець відкритим. Тоді щільно укладають в каструлю незаліпленим кінцем догори, просочують смальцем і варять у підсоленій воді. Назва (Gürz) буквально означає «змія». Річ у тім, що в кожному виробі залишають маленьку дірочку й коли його надкушують, лунає звук, схожий на сичання змії.
МАНТИ — одна з найпопулярніших страв у народів Центральній Азії. Першими її почали готувати уйгури, нині найбільша тюркська спільнота в Китаї. Прісне пшеничне тісно тонко розкачують. У начинку з подрібненого баранячого фаршу додають курдючне сало. Можуть начиняти сезонними овочами, наприклад морквою чи гарбузом. Готують манти на пару в спеціальному посуді. Назва походить з турецького manti — слова невідомого походження.
БÁОЦЗИ — китайський аналог попередньої страви. Ліплять із дріжджового тіста з начинкою зі свинячого фаршу та капусти, інколи — з грибів, гарбуза, інших овочів. Готують на пару. Їдять руками.
ЦЗЯОЦИ — ще один популярний різновид китайських вареників. Їх так само варять на пару, начинку роблять зі свинини та капусти, але тісто — бездріжджове. За формою найчастіше бувають трикутними. Японці цю страву називають ГÉДЗА. Відмінність у тім, що її не варять, а смажать (в оливковій олії), а в начинку можуть додавати рибу та інші морепродукти.
МОДАК — страва індійської кухні, формою схожа на хінкалі. Тісто готують з рисового борошна, а в начинку кладуть кокосову стружку, пальмових цукор, кардамон і горіхи. Готують на пару або у фритюрі.
МОМÓ — вареники з Тибету. Тісто доволі аскетичне — пшеничне борошно та вода, без дріжджів. Фарш виготовляють з курятини, баранини, свинини, козлятини або м’яса яка. Присмачують перцем, сіллю, часником, цибулею, коріандром, кмином. Варять на пару. Їдять руками. Назву запозичено з китайської мови, вона означає пшеничну булочку, приготовану на пару.
