Страна зачитывалась бестселлером. Старожилы еще могли вспомнить эти блюда, а молодежь получила примерное представление о том, что такое коммунизм, пишет в своей колонке на сайте "Новое время" Александр Пасховер.
Город Калинин. Нынешняя Тверь. 180 км от Москвы. По нынешним временам, рукой подать. Сюда накануне своего второго ареста в 1938-м переехал жить советский поэт Осип Мандельштам, и его жена Надежда Хазина. Надежда вспоминает: "Соседка, носившая мне молоко перед войной в Калинине, раз вздохнула: "Нам хоть когда-то подкинут селедки, или сахару, или керосинчику… Как в капиталистических странах? Там, верно, хоть пропадай!".
Подтверждение своей гипотезы калининцы получили буквально на следующий год. В 1939-м в СССР вышла первая иллюстрированная книга "О вкусной и здоровой пище", шедевр гастрономической пропаганды. Путеводитель по счастливой, сытой жизни. Ее и сейчас трудно читать без словаря. А каково это было в 1939-м?
"Крабы с голландским соусом". Их лучше подавать с малосольными или пастеризованными огурцами. "Кроличье мясо питательно и вкусно. Оно может успешно конкурировать с птицей, свининой и говядиной", – уговаривает книга советских граждан. Или вот вам эскалоп с грибами, для чего понадобится мякоть задней ножки телятины, свинины или баранины. "Эскалоп можно приготовить и натуральным, то есть без томатного соуса, с одним из следующих гарниров: с грибами в сметане, с бобами, горошком, капустой (брюссельской или цветной), со спаржей или жареными помидорами", – советует в 1939-м кулинарная Библия Советского Союза.
Мне лично запомнились рецепты вальдшнепа, бекаса, чирок, перепелов жаренных. Важное уточнение для советских домохозяек: "Для первого завтрака можно рекомендовать мясо или рыбу в вареном или жареном виде, яйца, сыр, хлеб, масло, чай, кофе, томатный сок. Второй завтрак (20% суточного рациона) должен следовать через три с половиной часа после начала работы и состоять из одного горячего блюда — лучше всего овощного (запеканка, рагу, котлеты и т. д.), бутербродов и чая (либо кофе или молока)".
"Обед должен быть плотным (около 40% рациона) и состоять из трех блюд: первого – мясного, овощного или рыбного супа, второго – мясного, рыбного или овощного блюда в тушеном либо жареном виде, третьего (сладкого) – компота, пирога или фруктов и т. д.".
Как там говорил герой рассказов Шалом Алейхема, молочник Тевье: "Чужое горе – половина утешения". Ну вот вам, пожалуйста.
"В странах капитала продовольственные затруднения обостряются дальше с невиданной силой, сокращается потребление необходимейших продуктов питания. Быть сытыми – вот о чем мечтают миллионы людей… бедные слои населения лишены возможности есть досыта, а голодные армии безработных бесплодно пересекают пространства в поисках куска хлеба".
Несмотря на то, что при загнивающем капитализме население в массе своей голодало, или как заметила уже упомянутая здесь калининская соседка "верно, хоть пропадай", нарком внешней торговли СССР, Анастас Микоян черпал все свои идеи для развития пищевой промышленности и общепита СССР на этом исхудавшем диком Западе. В 1936-м по личному указанию Иосифа Сталина он летал в США, чтобы перенимать опыт страны, где производство продуктов питания было поставлено на самый современный промышленный уровень. Что отмечено и в самой книге: "Советские пищевики упорно работают над освоением опыта заграничной, и, в первую очередь, американской техники".
Или вот: "Намечая меню завтрака, полезно вспомнить хороший американский обычай: подавать к раннему завтраку различные фрукты, свежие – в зависимости от сезона и консервированные – круглый год".
"Французские булочки приготовляются из теста с пониженной кислотностью, – продолжает Книга. – Рекомендуются страдающим разными формами язвы желудка и повышенной кислотностью".
Книга "О вкусной и здоровой пище" мгновенно разлетелась по многочисленным кухням страны. Страна зачитывалась бестселлером. Старожилы еще могли вспомнить, что означают некоторые из названных блюд. Поколение помладше получило примерное представление о том, что такое коммунизм.
Но книга ведь не только о вкусной, но и о здоровой пище. Для того, чтобы ей таковой стать, Микоян привлек к ее разработке главного диетолога СССР, основателя Института питания Наркомата здравоохранения СССР, Мануила Певзнера. В кулинарной книге 1939-го довольно много внимания уделяется совершенно новым, как для советского человека, вещам – например, калорийности.
Годы спустя известный историк и автор кулинарных книг Вильям Похлебкин довольно жестко высказался о роли Повзнера в формировании культуры общественного питания в СССР. "Певзнер решительно выступал против применения пряностей и приправ в советской кухне как возбуждающих и вредных… яростно проклинал все жареные блюда и рекомендовал их приготавливать, в крайнем случае, на сливочном масле или маргарине. Певзнер и его последователи ввели и закрепили в советской кулинарии формальный подход к оценке пищи – сколько там жиров, белков, углеводов, минеральных солей".
Фото: LiveJournal
Для создания новой советской кухни профессор Певзнер черпает вдохновение из кухни старой. Куриный бульон в современных кулинарных книгах порой называют "еврейский пенициллин". Стоило кому-то в большой еврейской семье чихнуть или, не доведи Господи, кашлянуть, мама или бабушка несчастного уже на кухне варит бульончик из молодой, базарной курочки. Фаршированная рыба – любимое и полезное лакомство моего детства. Мой папа, токарь шестого разряда, лучше всех поваров мира готовил гефилте фиш.
Полюбившаяся всем плетенка с маком или кунжутом ничто иное, как праздничный хлеб европейских евреев — хала. Молочные супы пюре и прочие известные нам кулинарные упрощения — дары профессора Певзнера, что обогатили первую кулинарную книгу СССР и прочно вошли в диетические и традиционные столы украинцев.
В итоге Певзнеру принадлежит идея разработки основных медицинских диет. До сих пор отечественное здравоохранение опирается на его так называемые 15 "лечебных столов", что прописывают пациентам с особыми потребностями. Мне, например, после удаления желчного прописали Стол № 5. Спасибо доктор Певзнер. Я, правда, на третий день после операции его уже проигнорировал. Но вам не советую.
Итак, в 1952 году, еще при жизни Сталина, книгу "О вкусной и здоровой пище" переиздали. Новое время требовало переосмысления советского кулинарного справочника. В самый разгар Холодной войны, борьбы с космополитами, государственного антисемитизма и прочими новыми врагами народа, некоторые блюда пришлось репрессировать.
Если сравнить издание 1939 года с переизданием 1952-го, то первым делом бросается в глаза, что из кулинарной книги вывели браны, канапе, крекеры, крокеты, крутоны. Исчез буржуазный льезон, птифура, мусаки, и соус сабайон. Затем взялись за своих.
27 февраля 1952 года на письменный стол Сталина легла докладная записка о разоблачении националистической группы в клинике лечебного питания. Вот ее содержание:
"Товарищу Сталину
При этом представляю протокол допроса, арестованного Левина Г. Л. – ассистента кафедры лечебного питания Центрального института усовершенствования врачей, сына врага народа Левина Л.Г.
Левин Г. Л. показал, что в клинике лечебного питания Института питания Академии медицинских наук СССР существует националистическая группа, возглавляемая директором клиники, профессором Певзнером М.И. Участники группы применяли порочные методы лечения, наносящие ущерб здоровью больных и подрывающие советское здравоохранение".
Из числа лиц, входящих в эту группу, кроме Левина Г. Л., арестованы Берлин Л.Б. и Левин Б.С. Певзнера не арестовали. У него была смягчающая вину обстоятельство. Он умер за год до так называемого Дела врачей. То есть, в 1951-м. Что, конечно же, не мешало ему из загробного мира руководить подлыми кулинарными вредителями.
Так или иначе, в переизданной книге "О вкусной и здоровой пище" 1952 года из "Восточные сладости" были вычеркнуты еврейские крендели, тейглах.
Досталось и калмыцкому чаю. После депортации калмыков в Сибирь – 1943−1944 и ликвидации 27 декабря 1943 года Калмыцкой АССР, в переизданной "Книге о вкусной и здоровой пище" калмыцкий чай убрали. Нет калмыков – нет калмыцкого чая.
Впрочем, исчезать даже самые банальные продукты питания стали не только из Кулинарной Библии СССР, но и из скудной повседневности советских кухонь.
Так 10 сентября 1963 года на президиуме ЦК был поднят вопрос о повышении цен на картофель. Выступает Никита Хрущев, руководитель партии и всего государства, самый известный советский агрореформатор:
– Я помню детство, мы буквально на картошке выезжали. Донбасс жил за счет картошки курской и орловской. Я помню, когда мы с отцом в Донбассе работали, эту картошку ели, чудесная картошка. Почему же сейчас картошки нет? Следовательно, нам надо как-то поднять производство. Мы решение приняли, а картошки нет. Товарищи, картошка-то этого не понимает. Картошка, она же решения ЦК не понимает — ей надо условия создать, тогда она будет расти. Вот смотрите, я беседовал с рабочими. Они говорят: лука нет, цингой болеем. Ну, как это может быть, чтобы лука не было? Шпинат. Вот, говорят, стоит десять копеек по старым ценам, и теперь тоже десять копеек. Или там сельдерей. Что это? Мелочь. Я же помню, в Донбассе болгары снабжали. Бывало, у болгарина мать или жена покупают картошку, так он сельдерея пучок бесплатно дает, потому что это мелочь. Это вот, говорит, мое, бери. А у нас цены выросли на эту дребедень в десять раз. Ну что за позор? Так что мы будем теперь приучать людей, что коммунизм, и вы кушайте суп без сельдерея, без петрушки, без укропа?! Социализм есть, а укропа, картошки и прочего нет…"
А иначе и быть не могло. Ничего более продуктивного, чем капитализм и свободный рынок, человечество еще не придумало. Даже книга «О вкусной и здоровой пище» 1939 года — это в чистом виде ремейк на немецкую кухню. Кстати, первое издание там и отпечатали. В нацистской Германии. Но это уже другая история.
